О котлетах.
Теплая писал(а):
Чтобы котлеты были вкусными и не расползлись, фарш рекомендуют хорошенько вымешать руками. А еще желательно потом его отбить: скатать в шар и резко бросать на стол.
Добавила бы, что не просто желательно, а таки обязательно. Белок, который содержится в мясе в большом количестве, в сыром виде растворим. В той жидкости, которая есть в котлетах - в воде или молоке или луковом соке. Этот водный раствор белка хорошо взбивается, вспенивается, как и должно быть. И становится гуще, разумеется, и служит связующим для кусочков фарша. В хороший фарш не нужно яйцо, только чёрствая булка и лучше добавить очень холодной воды и убрать фарш на 3-4 часа в холодильник. Он впитает воду и очень хорошо взобьётся. Котлеты получатся сочные и нежные. Я из специй добавляю только лук и чёрный перец. Лук - на мясорубку или через блендер, чтобы в кашу и никаких кусочков. Потом котлеты нужно слепить. Да, в шарики, как уже Тёплая писала, и только после этого придать нужную форму. Лепим котлеты все сразу, кладём на мокрую доску - чтобы не прилипли. Панировать нужно непосредственно перед обжаркой, чтобы панировка не намокла. Панируем - и сразу на сковороду. Поэтому быстро.
Обваливать можно в сухарях, можно в муке. Я предпочитаю муку, сухари, имхо, портят вкус. А обваливать обязательно, т.к. мука при жарке сразу образует корочку, которая не даёт вытечь соку. И по этой же причине (чтобы образовалась корочка), котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон и только потом уменьшают нагрев. Кто как - можно в духовке, можно в кастрюльке, а я просто накрываю сковороду крышкой и оставляю на очень маленьком огне, но совсем не долго, буквально на 5-7 минут. Когда котлетки поднимутся, треснут сверху и потечёт прозрачный сок - готовы. Сковорода у меня тяжёлая, долго держит тепло.
В итоге котлеты жарятся очень быстро - быстрее, чем варится картошка на гарнир.
Собственно, Тёплая пишет практически то же самое:
Цитата:
А когда лепим котлетки, то, скатывая шарики, хорошо бы тоже энергично их перебрасывать с ладони на ладонь, а потом уже окончательную форму придать. Если так делать, можно даже яйцо не класть - котлетки будут мягче и нежнее, но не разваливаются.
А еще я на сковородке поджариваю их слегка, чтоб схватилась корочка, а потом складываю в мультиварку, наливаю туда немножко воды и ставлю на режим "выпечка". Они прямо разбухают там, не теряя формы.
Если котлет получилось немало, прячу какое-то количество готовых в морозилку в пакетики по 2-3 штуки, потом очень выручают, когда готовить некогда. Достаточно разогреть в микроволновке.
Вход
Регистрация
Альбомы
FAQ
Поиск
